海胆【hǎi dǎn】名词
- 一种身披棘刺、外壳圆形的海洋生物，与海星、海参同属棘皮动物。
- 海胆的生殖腺，即「海胆黄」。甘甜鲜美，是寿司、刺身、盖饭中的高级食材。
※本书主要介绍②。不建议徒手抓①。
1名称与汉字
日语中海胆写作「海胆」「海栗」或「云丹」。一般认为活海胆多写作「海胆」，或因形似栗子球而写作「海栗」；腌制品等作为食品的海胆则多写作「云丹」。英语称 sea urchin（海中刺猬），如今作为食材也直接称为「uni」。
2我们吃的是哪里？
我们吃的橙色或黄色部分是海胆的生殖腺（雄性为精巢，雌性为卵巢）。海胆身体呈五辐射对称，所以生殖腺也有5块，剖开后呈星形排列。
海胆黄的颜色因品种和所吃的海藻而异，淡黄色的称为「白」，深橙色的称为「红」。雌雄口味差别不大，都可以食用。
3为什么这么好吃？
海胆的美味来自多种呈味成分的组合。研究表明，鲜味来源谷氨酸，加上带甜味的甘氨酸、丙氨酸，再加上精氨酸等略带苦味的成分，使味道更有层次。
再加上入口即化的油脂香醇与顺滑口感。甜、鲜、微苦、醇厚，这种绝妙的平衡正是「海胆的味道」。
海胆以海藻为食，因此一般认为饵料海藻的品质与数量会大大影响味道。加工方式也会影响口味：为保持形状而使用明矾，有时会产生苦味；不使用明矾、只浸在盐水中的「盐水海胆」，则能品尝到海胆本来的甘甜。
4日本人为什么爱吃海胆？
在日本，自江户时代起，越前（福井县）的盐渍海胆便被列为「日本三大珍味」之一，另外两种是长崎的乌鱼子和三河的海参肠。海胆自古就是特别的美味。
与寿司的结合也是一大转折。为了让易碎的海胆能做成寿司，据说1941年银座的一家寿司店发明了用海苔围住米饭的「军舰卷」。此后，随着进口与冷冻技术的发展，在回转寿司也能轻松吃到海胆。
如今，据称全球捕捞的海胆约九成由日本消费。全球海胆年捕捞量约6.4万吨（2022年），其中约一半产自智利。日本从世界各地采购海胆，堪称全球最爱海胆的国家。
5世界各地的海胆料理
意大利
海胆意面在南部的普利亚和西西里岛，海胆拌意面是当地名菜。
法国
带壳生吃在地中海沿岸的普罗旺斯，冬天人们把海胆剖开，配面包和白葡萄酒生吃。
智利
全球最大产地捕捞量约占全球一半，当地常配柠檬和香草酱食用。
韩国
海胆海带汤在济州岛等地，人们喜欢喝海胆海带汤。
美国
圣巴巴拉海胆加州圣巴巴拉产的海胆在寿司店和餐厅很受欢迎。
新西兰
Kina当地原住民毛利人自古食用海胆，称之为「kina」。
6风靡全球的原因
一口之间甜、鲜、醇同时绽放，是其他食材无法替代的味道。
每只海胆的可食部分很少，捕捞季节也有限，因此格外珍贵。
随着寿司风靡全球，「uni」这个名字和味道也传遍世界。
海潮的香气与甘甜，让人仿佛品尝到大海本身。
7海胆的生活
海胆依靠从壳中伸出的细长管足在海底缓慢行走。口位于身体下方，用由5颗牙齿组成、被称为「亚里士多德提灯」的结构啃食岩石上的海藻。这个名字来自古希腊哲学家亚里士多德，他把这一结构的形状比作灯笼。
8塔斯马尼亚的海胆
本公司经营的塔斯马尼亚海胆，产自南纬40度的寒冷海域，由潜水渔民逐个手工采捕。采捕随海流过度繁殖的海胆，也有助于保护海藻林。
9冷知识
满身棘刺的样子很像带壳的栗子。
据说1941年为了让易碎的海胆能做成寿司而发明。
不使用明矾、浸在盐水中的海胆不易产生苦味。
用「亚里士多德提灯」啃食岩石上的海藻。
10海胆小测验
读到这里，你也快成为海胆博士了。
Q1我们吃的是海胆的哪个部位？
Q2一只海胆有几块生殖腺？
Q3海胆口部结构叫什么？
Q4据称日本消费了全球约几成海胆？
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