裙边【qún biān】名词
- 裙子下摆的边缘。另指甲鱼背甲周围柔软的胶质部分，是一道珍馐。
- 比目鱼、鲽鱼等鱼类带动背鳍和臀鳍的肌肉，即日语的「engawa」。油脂丰富、口感爽脆，是人气寿司食材。
※本书主要介绍②。鲽鱼并不穿裙子，请放心。
1名称由来
日语名「engawa」据说源于它沿鱼鳍呈细长条状排列，形似日本传统民居的「缘侧」（檐廊）。中文称「裙边」，形容它像裙摆一样环绕在鱼身边缘。至于鲽鱼是否爱穿裙子，目前尚无定论。
2在哪里？
沿着背鳍和臀鳍根部，有眼侧和无眼侧上下各一条，共4条。对鱼来说，它是带动鱼鳍的重要「发动机」，可谓「鳍下的大力士」。
3为什么好吃？
这块肌肉一生都在带动鱼鳍，因此肉质紧实、口感爽脆。同时油脂丰富，越嚼越香甜。稍加炙烤，油脂融化，又多了一份焦香。
4历史：从边角料到人气食材
据说裙边原本是处理鲽鱼时被丢弃的部位，后来才被开发为商品。如今已成为回转寿司的经典食材，堪称从「边角料」逆袭的「明星部位」。
5回转寿司与裙边
牙鲆的裙边每条鱼可取的量很少，属于高级食材。因此回转寿司主要使用栖息在北方海域的大型鲽鱼——马舌鲽和箭齿鲽的裙边。鱼体大，裙边更肥厚，油脂也更丰富。
牙鲆高级店食材，产量少
马舌鲽肥厚浓郁，回转寿司的主角
箭齿鲽油脂丰富，入口即化
6鲽鱼与牙鲆怎么区分
日本有句俗语「左牙鲆，右鲽鱼」。把鱼腹朝向自己摆放，眼睛在左边的是牙鲆，在右边的是鲽鱼。不过也有星斑川鲽这样的例外，鱼的世界也不简单。
再说个冷知识：牙鲆和鲽鱼刚出生时和普通鱼一样，两侧各有一只眼睛。随着成长，一只眼睛会慢慢移到另一侧。
7从大海到寿司
- 在北方深海成长马舌鲽栖息在北大西洋及北太平洋数百至1,000米左右的深海。
- 运抵山东省工厂原料运往中国山东省的工厂，原料库容量5,500吨。
- 工匠逐片手切熟练工匠用刀逐片切制，规格与尺寸完全按照客户订单。
- 速冻与双重检验以每小时冻结1,000kg的隧道式速冻机快速冷冻，并经过目视触检及X光、金属检测。
- 运往日本门店冷冻运往日本，登上回转寿司的传送带。离你的餐盘只差一步。
8冷知识
?每条仅4条
即使是大条马舌鲽，也只能取得4条裙边。每一盘都很珍贵。
?推荐炙烤
表面稍加炙烤，油脂融化，焦香与入口即化的口感兼得。
?英语没有固定译名
海外寿司店通常直接称其为「engawa」。
?说到裙边
很多人先想到甲鱼。甲鱼背甲边缘的胶质部分同样叫裙边，也是一道珍馐。
9裙边小测验
读到这里的你，一定能全部答对。
Q1一条鱼能取多少条裙边？
Q2日语名「engawa」的由来是？
Q3回转寿司裙边的主要原料是？
Q4「左牙鲆，右___」，空格处填什么？
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