えんがわ【縁側】名詞
- 日本家屋で、部屋の外側に設けた細長い板敷きの部分。日向ぼっこの名所。
- ヒラメ・カレイ類の、背びれ・しりびれを動かす筋肉。脂がのり、コリコリとした歯ごたえで、寿司ネタとして人気。
※本書は主に②を扱います。①で日向ぼっこをしながらお読みください。
1名前の由来
ひれに沿って細長く並ぶ形が、日本家屋の縁側に似ていることから「えんがわ」と呼ばれるようになったといわれます。ちなみに、エンガワ本人が日向ぼっこ好きかどうかは確認されていません。
2どこにある？
目のある面（上から見た図）。裏側にも同じ位置に2本あります。
背びれとしりびれの付け根に沿って、目のある面とない面の上下に1本ずつ。合計4本です。魚にとっては、ひれを動かすための大事なエンジン。いわば「ひれの下の力持ち」です。
3なぜおいしい？
一生ひれを動かし続ける筋肉なので、身がよく締まり、コリコリとした歯ごたえがあります。そのうえ脂がのっていて、噛むほどに甘みが広がります。炙ると脂がとろけ、香ばしさが加わって、また別の顔を見せてくれます。
歯ごたえ脂のコク噛むほど甘い炙りで変身
4歴史：捨てられていた部位から人気ネタへ
エンガワは、もともとカレイをさばいたときに捨てられていた部分を、商品として生かしたものだといわれます。今では回転寿司の定番ネタ。「もったいない」から生まれた、出世魚ならぬ「出世部位」です。
5回転寿司とエンガワ
ヒラメのエンガワは1尾から取れる量がとても少なく、高級品です。そこで回転寿司では、北の海に住む大型のカレイ、カラスガレイやアブラガレイのエンガワが主に使われています。体が大きいぶん肉厚で、脂のりも抜群です。
ヒラメ高級店の味。量が少ない
カラスガレイ肉厚で濃厚。回転寿司の主役
アブラガレイ脂のりが良く、とろける
6カレイとヒラメの見分け方
お腹を手前にして、目が左ならヒラメ、右ならカレイ
昔から「左ヒラメに右カレイ」といいます。お腹を手前に置いたとき、目が左にあればヒラメ、右にあればカレイ。ただしヌマガレイのような例外もいて、魚の世界も一筋縄ではいきません。
さらに豆知識。ヒラメもカレイも、生まれたときはふつうの魚と同じように目が左右に1つずつあります。成長するにつれて、片方の目が反対側へ移動していくのです。
7エンガワができるまで
- 北の深い海で育つカラスガレイは、北大西洋・北太平洋の水深数百〜1,000m前後の深海に住んでいます。
- 山東省の工場へ原料は中国・山東省の工場へ。原料庫の容量は5,500トンです。
- 職人が1枚ずつ手切り熟練の職人が包丁で1枚ずつ切り分けます。規格・サイズはお客様のご注文どおりに。
- 急速冷凍と二重の検品1時間に1,000kgを凍らせるトンネルフリーザーで急速冷凍。目視・触手検品と、X線・金属探知機で確かめます。
- 日本のお店へ冷凍のまま日本へ運ばれ、回転寿司のレーンへ。あなたのお皿まで、あと少し。
8豆知識
?1尾4本の希少部位大きなカラスガレイでも、取れるエンガワは4本だけ。一皿のエンガワは、とても貴重な部位です。
?炙りがおすすめ表面をさっと炙ると脂が溶け出し、香ばしさととろける食感が楽しめます。
?英語の訳語はない海外の寿司店でも、そのまま「engawa」と呼ばれることが多い言葉です。
?中国語では「裙边」中国語ではスッポンの甲羅のふちも「裙边」と呼ばれ、こちらも珍味です。
9エンガワ検定
ここまで読んだあなたなら、全問正解できるはず。
Q1エンガワは、1尾から何本取れる？
Q2「えんがわ」という名前の由来は？
Q3回転寿司のエンガワの、主な原料は？
Q4「左ヒラメに右〇〇」。〇〇に入るのは？
10関連項目
編集・発行：日中協栄通商株式会社（エンガワのリーディングカンパニー）
