魚図鑑

回転寿司の「えんがわ」に最も多く使われる魚の一つ。大型で、肉厚で脂ののったエンガワが取れます。英語名に「ハリバット」とつきますが、オヒョウとは別の魚です。商品名では「カラスカレイ」とも表記します。

分類

カレイ目カレイ科

生息・産地

北大西洋・北太平洋の、水深数百〜1,000m前後の深海

味わい

身は白くやわらかく、脂が多い

おすすめの使い方

エンガワ（寿司・炙り）、煮付け、切身

当社の主な製品エンガワスライス（4.5〜10g）、スライス（6〜10g）、切身

カラスガレイと並ぶ、回転寿司のエンガワの主な原料。脂ののりが良く、とろけるような食感のエンガワになります。商品名では「アブラカレイ」とも表記します。

分類

カレイ目カレイ科

生息・産地

ベーリング海、オホーツク海など北太平洋の冷たい海

味わい

名前のとおり脂が多く、身はやわらかい

おすすめの使い方

エンガワ（寿司・刺身）、煮付け、干物

当社の主な製品アブラカレイエンガワ

全長2mを超えることもある、カレイの仲間で最大級の魚。大きな体から取れる「オヒョウえんがわ」も寿司ネタとして使われます。

分類

カレイ目カレイ科

生息・産地

北大西洋。当社はグリーンランド・カナダ・ノルウェー産を取り扱い

味わい

淡白な白身で、締まりのある身

おすすめの使い方

寿司・刺身、ムニエル、フライ、照り焼き・西京焼き

当社の主な製品フィレ・切身、寿司スライス（オヒョウ・オヒョウえんがわ）、照り焼き・西京焼き

寿司や刺身で食べるのは、貝殻を閉じる筋肉「貝柱（閉殻筋）」です。生食用は鮮度の良いうちに急速冷凍することで、甘みと食感を保ちます。

分類

イタヤガイ科

生息・産地

北日本からサハリン、朝鮮半島北部などの冷たい海。養殖も盛ん

味わい

貝柱の甘みは、グリシンやアラニンなどのアミノ酸によるもの

おすすめの使い方

寿司・刺身、炙り、ソテー、フライ

当社の主な製品生食用貝柱、スライス、炙り

タスマニア東岸では、海流の変化で本土から南下してきたウニが増え、昆布などの海藻を食べ尽くす「磯焼け」が問題になっています。ウニを獲って食べることが、海藻の森を守ることにもつながっています。

分類

ウニ綱

生息・産地

オーストラリア・タスマニア沿岸の岩礁。潜水漁で一つずつ手で獲る

味わい

食べるのは生殖巣。濃厚な甘みとコク

おすすめの使い方

寿司（軍艦・握り）、刺身、丼

当社の主な製品ムラサキウニ、バフンウニ

刺身用のマグロは、一般に-50℃以下の超低温で保管することで、鮮やかな赤色と鮮度を保ちます。

分類

サバ科マグロ属

生息・産地

世界の温帯〜熱帯の外洋を回遊

味わい

赤身はさっぱり、腹側のトロは脂が多い

おすすめの使い方

寿司・刺身、丼、ネギトロ

当社の主な製品原料、ロイン（半製品）、スライス

大手水産会社の消費者調査では、回転寿司で最もよく食べるネタとして10年以上続けて1位。養殖のサーモンは餌を管理して育てるため、生で食べられる寿司ネタとして広まりました。

分類

サケ科

生息・産地

ノルウェーなど北欧やチリで養殖

味わい

脂がのり、やわらかくとろける食感

おすすめの使い方

寿司・刺身、炙り、焼き物、加工品

当社の主な製品フィレ、筒切り、切身、ハラス、寿司スライス、加工品

日本の食卓でおなじみの焼き鮭によく使われる魚。和風の切身（きりみ）規格にそろえることで、焼き上がりの大きさが均一になります。

分類

サケ科

生息・産地

北太平洋原産。チリでの養殖が盛ん

味わい

身はきれいな紅色。脂はほどよく、くせが少ない

おすすめの使い方

塩焼きの切身、弁当・定食、寿司

当社の主な製品皮付きフィレ、和風切身、寿司スライス

ノルウェー産のサバは、日本でも塩サバやしめさばの原料として広く使われています。脂ののった身は、酢で締めても焼いてもおいしく仕上がります。

分類

サバ科

生息・産地

北大西洋。当社はノルウェー・アイスランド産を取り扱い

味わい

秋に獲れたものは脂がのり、身がやわらかい

おすすめの使い方

しめさば・寿司、塩焼き、文化干し、味噌煮

当社の主な製品フィレ、骨取りフィレ、開き、しめさば寿司スライス、照り焼き・西京焼き

名前に「タラ」とつきますが、タラの仲間ではありません。脂の多い身は味噌漬けにすると特においしく、西京焼きの定番です。

分類

ギンダラ科

生息・産地

北海道からベーリング海、カリフォルニアまでの、水深数百mの海底

味わい

脂が多く、やわらかくなめらか

おすすめの使い方

西京焼き・粕漬け、照り焼き、煮付け

当社の主な製品皮付きフィレ、筒切り、寿司スライス、照り焼き・西京焼き

冷たい深海でゆっくり育つ魚で、鮮やかな赤い皮が特徴。日本では煮付けや粕漬けの魚としておなじみです。

分類

メバル属

生息・産地

北大西洋の深海。当社はノルウェー産を取り扱い

味わい

ほどよく脂のある白身で、ふっくらした身

おすすめの使い方

煮付け、粕漬け・味噌漬け、焼き物、寿司

当社の主な製品フィレ、寿司スライス

スーパーで「子持ちししゃも」として売られている魚の多くはカラフトシシャモです。本来のシシャモは、北海道の太平洋沿岸だけに生息する別の魚です。

分類

キュウリウオ科

生息・産地

北大西洋・北極海の周辺。当社はノルウェー産を取り扱い

味わい

子持ちのメスは、卵のプチプチした食感が楽しめる

おすすめの使い方

焼き魚、フライ、南蛮漬け

当社の主な製品メス（子持ち）、オス