水产图鉴

回转寿司「裙边」最主要的原料鱼之一。体型大，可取得肥厚多脂的裙边。英文名虽带halibut，但与庸鲽属的大比目鱼并非同类。

分类

鲽形目鲽科

栖息地与产地

北大西洋及北太平洋数百至1,000米左右的深海

风味

肉质洁白柔软，油脂丰富

推荐用法

裙边寿司（生食、炙烤）、红烧、切块

本公司主要产品裙边切片（4.5–10g）、切片（6–10g）、切身

与马舌鲽并列为回转寿司裙边的主要原料，裙边油脂丰富，入口即化。

分类

鲽形目鲽科

栖息地与产地

白令海、鄂霍次克海等北太平洋寒冷海域

风味

正如日文名「油鲽」所示，脂肪丰富、肉质柔嫩

推荐用法

裙边（寿司、刺身）、红烧、鱼干

本公司主要产品箭齿鲽裙边

鲽类中体型最大的鱼之一，有时体长超过2米。从大鱼身上取得的「比目鱼裙边」也用作寿司食材。

分类

鲽形目鲽科

栖息地与产地

北大西洋。本公司经营格陵兰、加拿大、挪威产品

风味

白肉清淡，肉质紧实

推荐用法

寿司刺身、黄油煎、油炸、照烧、西京烧

本公司主要产品鱼片、切身，寿司切片（比目鱼、比目鱼裙边），照烧、西京烧

寿司和刺身食用的是闭合贝壳的肌肉「贝柱（闭壳肌）」。生食级贝柱在新鲜状态下速冻，以保持甜味与口感。

分类

扇贝科

栖息地与产地

日本北部至库页岛、朝鲜半岛北部等寒冷海域，养殖业发达

风味

贝柱的甜味来自甘氨酸、丙氨酸等氨基酸

推荐用法

寿司刺身、炙烤、香煎、油炸

本公司主要产品生食贝柱、镜片、炙烤

在塔斯马尼亚东岸，随海流变化从澳大利亚本土南下的海胆不断增加，啃食海带等海藻，造成「矶烧」（海藻林荒漠化）。采捕食用海胆也有助于保护海藻林。

分类

海胆纲

栖息地与产地

澳大利亚塔斯马尼亚沿岸岩礁，由潜水员逐个手工采捕

风味

食用部分为生殖腺，浓郁甘甜

推荐用法

寿司（军舰、握寿司）、刺身、盖饭

本公司主要产品紫海胆、马粪海胆

生食级金枪鱼一般在-50℃以下的超低温中保存，以保持鲜艳的红色与鲜度。

分类

鲭科金枪鱼属

栖息地与产地

洄游于世界温带至热带的外海

风味

赤身清爽，腹部大腹（toro）脂肪丰富

推荐用法

寿司、刺身、盖饭、金枪鱼泥

本公司主要产品原料、鱼柳（半成品）、切片

在日本大型水产企业的消费者调查中，三文鱼连续十多年位居回转寿司最常吃食材第一。养殖三文鱼采用管理饲料喂养，因此成为可以生食的寿司食材。

分类

鲑科

栖息地与产地

主要在挪威等北欧国家及智利养殖

风味

油脂丰富，口感柔软、入口即化

推荐用法

寿司刺身、炙烤、烧烤、加工品

本公司主要产品鱼片、筒切、切身、腹条、寿司切片、加工品

日本餐桌上常见的烤鲑鱼多用此鱼。按日式切块（kirimi）规格加工，烤后大小统一。

分类

鲑科

栖息地与产地

原产北太平洋，智利养殖业发达

风味

肉色鲜红，油脂适中，味道温和

推荐用法

盐烤切块、便当与套餐、寿司

本公司主要产品带皮鱼片、日式切身、寿司切片

挪威鲭鱼在日本广泛用作盐渍鲭鱼和醋渍鲭鱼的原料。肥美的鱼肉无论醋渍还是烧烤都很美味。

分类

鲭科

栖息地与产地

北大西洋。本公司经营挪威、冰岛产品

风味

秋季捕捞的鲭鱼油脂丰富，肉质柔嫩

推荐用法

醋渍鲭鱼寿司、盐烤、鱼干、味噌炖

本公司主要产品鱼片、无骨鱼片、蝴蝶切、醋渍鲭鱼寿司切片、照烧、西京烧

名字虽带「鳕」，却并非鳕鱼类。油脂丰富的鱼肉特别适合味噌腌制，是西京烧的经典食材。

分类

裸盖鱼科

栖息地与产地

从北海道经白令海至加利福尼亚、水深数百米的海底

风味

脂肪丰富，肉质柔软细腻

推荐用法

西京烧、酒糟腌、照烧、红烧

本公司主要产品带皮鱼片、筒切、寿司切片、照烧、西京烧

在寒冷深海中缓慢生长，以鲜红的鱼皮为特征。在日本是红烧、酒糟腌的常见鱼类。

分类

平鲉属

栖息地与产地

北大西洋深海。本公司经营挪威产品

风味

白肉油脂适中，肉质饱满

推荐用法

红烧、酒糟或味噌腌、烧烤、寿司

本公司主要产品鱼片、寿司切片

日本超市以「带籽柳叶鱼」出售的鱼大多是毛鳞鱼。真正的柳叶鱼是只分布在北海道太平洋沿岸的另一种鱼。

分类

胡瓜鱼科

栖息地与产地

北大西洋及北冰洋周边。本公司经营挪威产品

风味

带籽母鱼的鱼籽口感弹牙

推荐用法

烤鱼、油炸、南蛮渍

本公司主要产品母鱼（带籽）、公鱼